近日，北京部分超市“活魚失蹤”事件引起了媒體廣泛關(guān)注。是因為專項檢查消息泄漏，經(jīng)營者逃避檢查？還是超市老板對水產(chǎn)品質(zhì)量安全沒有信心？作為從事水產(chǎn)行業(yè)的人來說，這些解釋遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，為此，本刊（中國水產(chǎn)養(yǎng)殖網(wǎng)）編輯部特約中國水產(chǎn)科學(xué)研究院質(zhì)量與標(biāo)準(zhǔn)研究中心的專家，為您講述生鮮電商模式下的水產(chǎn)行業(yè)升級，期望通過此文給大家?guī)Я艘恍﹩l(fā)和幫助。文章轉(zhuǎn)自聯(lián)商網(wǎng)，原文來自中國水產(chǎn)養(yǎng)殖網(wǎng)。

本文論述了“互聯(lián)網(wǎng)+”時代隨著生鮮電商發(fā)展，水產(chǎn)業(yè)態(tài)發(fā)展變化趨勢及對產(chǎn)品需求的影響；分析了水產(chǎn)生鮮電商發(fā)展過程中面臨的產(chǎn)品非標(biāo)準(zhǔn)化，供應(yīng)季節(jié)性、周期性，“活體”難以配送，物流成本高昂等一系列瓶頸問題；總結(jié)提出電商模式下水產(chǎn)業(yè)發(fā)展的主要目標(biāo)是保證產(chǎn)品“安全、優(yōu)質(zhì)、價廉、便利”的基礎(chǔ)上達(dá)到“質(zhì)量穩(wěn)定、供應(yīng)穩(wěn)定、價格穩(wěn)定”。

進(jìn)而提出了水產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級的發(fā)展思路：通過“以鮮帶活”、“鮮字當(dāng)頭”和“為市場而養(yǎng)殖”，大力發(fā)展生鮮加工，選育加工型養(yǎng)殖品種，提高養(yǎng)殖生產(chǎn)組織化、規(guī)?；潭群彤a(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化程度，同電商一起解決發(fā)展中的瓶頸問題。

中國經(jīng)濟(jì)在經(jīng)歷了長時間的高速增長之后，遭遇到了“成長的煩惱”。“互聯(lián)網(wǎng)+”正在悄然影響國民經(jīng)濟(jì)生活各個領(lǐng)域的時候，傳統(tǒng)行業(yè)在新的發(fā)展形勢下面臨新的考驗、新的機遇。水產(chǎn)行業(yè)如何把握形勢，發(fā)展創(chuàng)新，是擺在各位業(yè)者面前的一個共同問題。

一、趨勢：市場發(fā)展，尤其是電商的發(fā)展，正在悄然改變著傳統(tǒng)的水產(chǎn)產(chǎn)業(yè)鏈

1.需求仍有很大的向上空間

（1）經(jīng)濟(jì)增長和城鄉(xiāng)居民收入提高會促進(jìn)水產(chǎn)品消費

1990—2011年，城鄉(xiāng)居民人均消費淡水產(chǎn)品數(shù)量分別由3.48和0.91 kg增至9.13和2.88 kg，增幅分別為162.36％和216.48％，年均增長率分別為4.7％和5.64％。

（2）城鎮(zhèn)化發(fā)展會促進(jìn)水產(chǎn)品需求持續(xù)增長

城鎮(zhèn)化發(fā)展促使人口地域結(jié)構(gòu)發(fā)生改變。仍然從城鄉(xiāng)居民人均消費淡水產(chǎn)品數(shù)量來看，無論是1990年的3.48和0.91 kg，還是2011年的9.13和2.88 kg，城鎮(zhèn)人口水產(chǎn)品消費需求幾乎是農(nóng)村人口的3倍。

（3）居民膳食結(jié)構(gòu)變化中水產(chǎn)品消費結(jié)構(gòu)變化

中國目前食物消費已經(jīng)進(jìn)入結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)型期，人們的消費更加重視健康和營養(yǎng)，追求品種豐富和多樣化，對加工水平和高附加值產(chǎn)品需求增加，促進(jìn)了水產(chǎn)品消費的增長和結(jié)構(gòu)優(yōu)化。1990—2011年，城鄉(xiāng)居民人均水產(chǎn)品消費量增幅分別為90.12％和151.64％，水產(chǎn)品的增幅位于動物類食物中的前列。

根據(jù)經(jīng)合組織—糧農(nóng)組織《農(nóng)業(yè)展望2013—2022》報告預(yù)測，未來十年，中國水產(chǎn)品消費總量年均增長率為1.8％。

2.生鮮電商攪動了市場

近年天貓、京東等電商已初試水生鮮領(lǐng)域?！绊権S優(yōu)選”、“本來生活”兩個以生鮮為主打品類的電商網(wǎng)站先后上線開通。亞馬遜、京東、一號店、中糧我買網(wǎng)、永輝半邊天、優(yōu)菜網(wǎng)、沱沱工社也紛紛涉足生鮮，力圖開疆拓土。淘寶網(wǎng)當(dāng)然不甘落后，推出淘寶生態(tài)農(nóng)業(yè)、淘寶美食頻道、淘寶特色中國館，匯聚各種美食，并將時令生鮮蔬菜、水果、肉類、名特優(yōu)水產(chǎn)品作為重點推廣產(chǎn)品。2015年淘寶上鮮活水產(chǎn)店已從兩年前的不到1000家發(fā)展到現(xiàn)在的近萬家。

3.生鮮電商發(fā)展帶動冷鏈物流建設(shè)，空間上出現(xiàn)靶心式的銷售-配送模式

在電商進(jìn)入生鮮市場之后，由于其對客戶體驗的重視，要求所售商品從產(chǎn)地到終端配送全部嚴(yán)格處于冷鏈條件下，生鮮產(chǎn)品的流通對冷鏈物流產(chǎn)生剛性需求，進(jìn)而拉動產(chǎn)地冷鏈（中小型冷庫）、冷鏈干線（大中型冷庫）和冷鏈宅配的建設(shè)，形成完整的冷鏈配送網(wǎng)絡(luò)。

而一種逐漸出現(xiàn)的生鮮電商“銷售-配送模式”是以產(chǎn)地為圓心，以配送時間為半徑建成的靶心式的“配送服務(wù)圈”。由內(nèi)及外，在不同的靶圈，可選擇合適的產(chǎn)品形式、配送交通工具、配送手段等。例如，對于羅非魚來說，在距靶心5～10 小時距離內(nèi)，可采用鮮魚片加冰運輸；72 小時內(nèi)，可采用冷藏運輸；更長時間/距離可采用冷凍運輸?shù)?。對于大閘蟹、小龍蝦等具有活體消費要求的品種，可在周圍48～72 小時靶圈內(nèi)進(jìn)行配送，而配送的成本取決于采用的配送交通工具，以及產(chǎn)品加工、包裝方式和運輸過程中溫控手段等。

4.“便利性”成為消費方式的首選

隨著經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展和人民生活水平的提高，社會分工變細(xì)、生活節(jié)奏加快，人們在“吃”上進(jìn)一步要求提高效率。一方面，人們外出就餐增多。以萬達(dá)百貨為例，在零售遭遇電商挑戰(zhàn)百貨出現(xiàn)危機的同時，餐飲的比重卻持續(xù)增加，2014年營業(yè)額和銷售收入超過了20%。另一方面，人們家庭烹飪中越來越多的選擇方便食品、調(diào)味食品等經(jīng)簡單烹飪就能入口的加工或初加工產(chǎn)品作為原料。

5.“客戶體驗”變得至關(guān)重要

一方面消費者在拿貨前比以往擁有了空前的信息獲取能力，對于一個產(chǎn)品品種可短時間內(nèi)在全網(wǎng)范圍內(nèi)進(jìn)行比較，選擇自己最為滿意的產(chǎn)品（質(zhì)量-價格-到貨時間組合）。

另一方面拿貨后客戶體驗快速分享：產(chǎn)品線下體驗與商家線上的質(zhì)量安全品質(zhì)宣傳和承諾進(jìn)行比較，通過評價、評分等形式將經(jīng)驗快速分享，反過來對商家的信譽和銷售能力產(chǎn)生重要影響。

京東商城生鮮頻道某河蟹網(wǎng)店負(fù)責(zé)人表示，質(zhì)量穩(wěn)定對于電商運營來講是重要前提，尤其是河蟹這類高品質(zhì)、高附加值的產(chǎn)品。如果一個盒裝河蟹產(chǎn)品中（6～10只）出現(xiàn)一只死蟹，往往帶來非常糟糕的客戶體驗。協(xié)調(diào)解決不好，產(chǎn)生差評，將直接影響網(wǎng)店總體評分和排名，而打擊網(wǎng)店接下來的銷售業(yè)績。

二、困境：三對矛盾

生鮮電商、水產(chǎn)電商發(fā)展中有何難題呢？

1.產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定與養(yǎng)殖產(chǎn)品和生產(chǎn)過程非標(biāo)準(zhǔn)化的矛盾

“便利”是電商產(chǎn)品的首要選擇，但目前水產(chǎn)業(yè)的產(chǎn)品形式以養(yǎng)殖產(chǎn)品為主、活體運銷為主，這些產(chǎn)品的最大特點是難以標(biāo)準(zhǔn)化。體現(xiàn)在兩個方面：

一是生產(chǎn)過程難以標(biāo)準(zhǔn)化。相對于工業(yè)生產(chǎn)，水產(chǎn)養(yǎng)殖的主體是眾多的養(yǎng)殖戶，生產(chǎn)管理存在零散、分散、組織化、集約化程度低的特點。同時，生產(chǎn)過程中環(huán)境、水體、氣候、病害等不可控因素多，苗種投放密度、飼料品種和投喂頻率、藥物使用種類和劑量等對質(zhì)量安全有重要影響的生產(chǎn)操作難以實現(xiàn)統(tǒng)一、規(guī)范和可測量。

二是養(yǎng)殖產(chǎn)品自身難以標(biāo)準(zhǔn)化。養(yǎng)殖產(chǎn)品以活體為主，相對于經(jīng)過分級、宰殺、分割、包裝等工序的加工產(chǎn)品而言，產(chǎn)品的規(guī)格、品質(zhì)等方面的標(biāo)準(zhǔn)化程度要低，不能更好地與消費者的需求相匹配。例如，前后幾次購買的相同品種的“活體”魚，可能存在重量、規(guī)格相差太多的情況而影響客戶體驗。

2.產(chǎn)品供應(yīng)穩(wěn)定與養(yǎng)殖產(chǎn)品季節(jié)性、周期性的矛盾

通過電商銷售的生鮮產(chǎn)品時效性很強，因此要實現(xiàn)盈利，產(chǎn)銷的平衡很關(guān)鍵。尤其對于那些有望成為百姓優(yōu)質(zhì)蛋白來源的大宗產(chǎn)品，需要常年保持相對穩(wěn)定的市場供應(yīng)，例如西方人喜歡的三文魚、鱈，這一點同豬牛羊一樣。但由于傳統(tǒng)水產(chǎn)品供應(yīng)的季節(jié)性、時間周期性等因素，難以保證常年的穩(wěn)定供應(yīng)，可能影響客戶體驗，喪失潛在客戶。需要水產(chǎn)品供應(yīng)鏈完善升級做到水產(chǎn)品一年四季持續(xù)穩(wěn)定供應(yīng)。

3.產(chǎn)品價格穩(wěn)定與生鮮配送物流成本難控制的矛盾

生鮮電商對產(chǎn)品物流配送過程中的保鮮具有很高的要求，在供應(yīng)鏈的搭建和新產(chǎn)品設(shè)計上成本控制尤為關(guān)鍵。再加上中國傳統(tǒng)消費習(xí)慣對水產(chǎn)品“鮮”的要求很高：追求在烹飪前的“生猛”狀態(tài)?！盎睢碑?dāng)然是“鮮”的最好證明，但“活體”運銷受制于保活技術(shù)手段、運輸半徑運銷過程中傷殘死亡帶來的耗損費用成本。

舉例來說，廣西北部山區(qū)的羅非魚產(chǎn)品品質(zhì)很好，本地活魚市場價格20元/kg，非常受消費者歡迎；但如果要通過電商銷往2 000 km外的北京，現(xiàn)有條件下物流成本折合每千克60余元，則北京的消費者需要支付的成本達(dá)到每千克80余元，導(dǎo)致絕大部分北京消費者不具備購買意愿。

生鮮應(yīng)是“鮮”的第二個境界，但生鮮銷售過程中要求嚴(yán)格的溫度、時間等條件控制，需要相應(yīng)的硬件設(shè)備和管理措施。生鮮電商產(chǎn)品，要求從基地采捕、產(chǎn)品轉(zhuǎn)運、加工入庫、冷庫保鮮再到最后的發(fā)貨到達(dá)，整個產(chǎn)品的運銷過程都必須控制在產(chǎn)品的保鮮期內(nèi)，否則將帶來過高的損耗率。

對于活體或生鮮銷售為主的水產(chǎn)電商，其解決配送問題所帶來的成本上漲，分?jǐn)偟絺€體產(chǎn)品上，可能導(dǎo)致產(chǎn)品價格的飆升而失去市場競爭力，由此面對“最后一公里”難以逾越的管理和成本瓶頸。因此，目前電商平臺上以少數(shù)高附加值的特色產(chǎn)品（河蟹、魚頭等）和部分具有產(chǎn)品包裝的精深加工產(chǎn)品為主，大量優(yōu)質(zhì)水產(chǎn)品種還難以通過生鮮電商模式銷售。

三、路徑：電商新要求，水產(chǎn)行業(yè)升級思路

1.以鮮代活，發(fā)展生鮮加工

“以鮮代活”指將養(yǎng)殖產(chǎn)品作為加工產(chǎn)品的原料，市場和電商銷售的產(chǎn)品形式以粗加工產(chǎn)品為主，而非“活體”。長久以來，水產(chǎn)市場上多以活體銷售養(yǎng)殖產(chǎn)品，生產(chǎn)過程和產(chǎn)品本身都難以標(biāo)準(zhǔn)化，產(chǎn)品在質(zhì)量和安全性上存在不確定性。

在加工儲運過程中，產(chǎn)品處在0～4 ℃的冷鏈過程中，可抑制微生物的生長和繁殖，生鮮產(chǎn)品的質(zhì)量得以控制，利于產(chǎn)品的安全性。實際上，剛“宰殺”的魚肉在一定條件下放置一段時間，經(jīng)歷了較為充分的成熟過程，質(zhì)地變得更柔軟有彈性，汁液流失更少，口感更佳，滋味更鮮美。像草魚、鰱這樣的小型魚，應(yīng)該立刻冷藏，2 h（10℃下）后再烹調(diào)；而大型魚需要冷藏超過2 h，才可自然完成排酸過程。反而鮮肉肉尸內(nèi)糖原分解產(chǎn)生的熱量，使肉的溫度急劇升高，容易導(dǎo)致細(xì)菌大量繁殖。因此，生鮮比活殺更安全、更健康、更營養(yǎng)。

世界最大的冷藏箱企業(yè)——中集集團(tuán)一位負(fù)責(zé)人表示，國人食用傳統(tǒng)的活殺禽類產(chǎn)品或向生鮮產(chǎn)品轉(zhuǎn)變。從外國經(jīng)驗看，歐盟、美、英、日等發(fā)達(dá)國家和地區(qū)，無論是城郊還是主城區(qū)，都不存在活禽交易。2015年，上海等幾地（農(nóng)貿(mào)市場）禁止活禽銷售。通過禽類市場的變化，也能預(yù)示生鮮市場發(fā)展的趨勢。

加工品可實現(xiàn)不同形式、不同規(guī)格的產(chǎn)品類型（如魚類產(chǎn)品可以有魚片、條、塊、糜等），不但能滿足消費者多種需求，更能滿足消費者對產(chǎn)品品質(zhì)、規(guī)格穩(wěn)定的要求。加工產(chǎn)品有外包裝，可直接加貼加印標(biāo)志標(biāo)簽，保證追溯性，實現(xiàn)品牌化。

活體銷售的產(chǎn)品銷售半徑過小，只能滿足“靶心式物流配送圈”里最內(nèi)圈消費者的需求。而長久以來，水產(chǎn)加工行業(yè)發(fā)展重點是對水產(chǎn)品的“精”、“深”加工，強調(diào)滿足產(chǎn)品營養(yǎng)物質(zhì)提取、貨架期延長、口味豐富等產(chǎn)品需求，但往往破壞了產(chǎn)品鮮度，不能滿足國內(nèi)消費者對“鮮度”的偏好，而不能占據(jù)市場主流。

“鮮”字當(dāng)頭強調(diào)盡可能保持產(chǎn)品的鮮度，以保證產(chǎn)品口感和風(fēng)味，同時在一定倉儲物流條件下盡可能延長產(chǎn)品的貨架期，或者在一定的貨架期內(nèi)盡可能降低對物流條件的要求。而只要保證合適的儲運條件，生鮮品可獲得更長的貨架期和更遠(yuǎn)的銷售半徑，從而保證對市場的在時間和空間上的穩(wěn)定供應(yīng)，最大限度避免季節(jié)供應(yīng)、區(qū)域供應(yīng)的現(xiàn)象。

2.“為市場而養(yǎng)殖”，“發(fā)現(xiàn)”適合電商模式加工產(chǎn)品的原料“魚”

這里所說的“為市場而養(yǎng)殖”，指的是水產(chǎn)養(yǎng)殖更多的責(zé)任是為加工行業(yè)提供優(yōu)質(zhì)的原料，并且這些原料應(yīng)該符合電商發(fā)展對產(chǎn)品的需求。比如說，對于目標(biāo)是為消費者提供優(yōu)質(zhì)蛋白來源的產(chǎn)品，其原料應(yīng)至少具備高營養(yǎng)、易加工（無肌間刺魚類等）、好保存等條件。

根據(jù)加工及市場需求選擇種養(yǎng)殖品種在國內(nèi)外屢見不鮮。在水產(chǎn)行業(yè)中，羅非魚、鰻、斑點叉尾鮰等品種，出口也絕大部分是以生鮮加工產(chǎn)品的形式，這類品種滿足西方消費人群的飲食習(xí)慣，同時都具備高營養(yǎng)、易加工（無肌間刺魚類等）、好保存等條件。一旦獲得市場認(rèn)可，很適合作為電商銷售的產(chǎn)品。

因此，筆者認(rèn)為養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)要做的就是，與電商一起“發(fā)現(xiàn)”這類水產(chǎn)養(yǎng)殖品種，篩選、培育出滿足加工需求的品種，集中研發(fā)力量解決這些主要水產(chǎn)養(yǎng)殖品種從苗種、投入品、養(yǎng)殖過程、加工、運銷全供應(yīng)鏈的管理和技術(shù)問題，確保其安全和優(yōu)質(zhì)；通過加工廠輻射帶動連片養(yǎng)殖基地，下游倒逼上游保證原料質(zhì)量安全水平，提高養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的組織化、規(guī)模化程度，進(jìn)而提高標(biāo)準(zhǔn)化水平和質(zhì)量安全保證能力。

促進(jìn)加工廠與養(yǎng)殖基地間實現(xiàn)內(nèi)部均衡，形成相對長期穩(wěn)定的供求關(guān)系，避免養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)一味追求產(chǎn)量、犧牲質(zhì)量；將業(yè)內(nèi)六成以上的生產(chǎn)和管理資源集中在這些品種的生產(chǎn)上，保證加工產(chǎn)品產(chǎn)量滿足電商發(fā)展要求和百姓優(yōu)質(zhì)蛋白來源的要求。其余的生產(chǎn)能力，滿足消費市場對于特殊口味、文化、品質(zhì)方面的需求。

綜上所述，在“互聯(lián)網(wǎng)+”時代電商快速發(fā)展的背景下，水產(chǎn)行業(yè)可通過“以鮮帶活”、“鮮字當(dāng)頭”、“為市場而養(yǎng)殖”，大力發(fā)展生鮮加工，選育加工型養(yǎng)殖品種，提高養(yǎng)殖生產(chǎn)組織化、規(guī)?；潭群彤a(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化程度，同電商一起解決發(fā)展中的瓶頸問題。在促進(jìn)電商發(fā)展的同時，完成水產(chǎn)行業(yè)自身的產(chǎn)業(yè)升級。

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